Restaurantes 'cool' donde se cocina con sobras o se paga la voluntad

El restaurante Wasted de Greenwich Village (Nueva York) se transformó, en marzo de 2015, en un proyecto contra el desperdicio de alimentos. En la iniciativa participaron 20 chefs invitados –entre ellos, Mario Batali, Dominique Crenn, Daniel Humm y Alain Ducasse–, que cocinaron con “subproductos del sistema alimentario”, explica Irene Hamburger, su vicepresidenta. Las neoyorquinos hicieron cola para probar los platos por 15 dólares (unos 13,50 euros).

Cocinar con estos alimentos “obliga a ser más rigurosos y creativos”, opina Hamburger, que considera que la lucha contra el desperdicio de alimentos empieza por los consumidores: “Son quienes pueden lograr el cambio. Una familia estadounidense desecha, de media, una cuarta parte de lo que compra”. Además, aconseja cocinar más a menudo. “Utilizar ingredientes es algo que solo se aprende con la experiencia. Por eso los chefs pueden ayudar a dirigir este debate”.

Este restaurante no es el único en sumarse al consumo responsable dentro de sus cocinas, otros negocios han encontrado la manera de reducir sus desperdicios y, de paso, hacer un bien social. Aquí le presentamos algunas opciones internacionales.

Rub & Stub: el pionero

Está en la casa de cultura más antigua de Copenhague. Abrió en 2013 y fue el primero en Europa en elaborar menús con comida sobrante. Solo tres personas trabajan en plantilla: dos cocineros y el gerente y coordinador del proyecto. El resto del trabajo lo realizan más de cien voluntarios. Es una iniciativa sin ánimo de lucro. Agricultores, cooperativas, tiendas locales, y el banco de alimentos de la capital danesa donan frutas y verduras con tamaños, formas o colores no aptos para los comercios o comida a punto de caducar perfectamente comestible. Lo que les falta, lo compran. En su carta siempre hay un plato vegetariano, puede llevarse sus sobras para el perro y repetir sin pagar más. Se reserva a través de su web, con una semana de antelación. Cierra los lunes.

Dirección: Rådhusstræde 13, 1466 København, Copenhague (Dinamarca).

Precio del menú: entrantes de 3 a 9 €, principales entre 8 y 14 €, y postres de 4 a 7 €.

Freegan Pony: un vegetariano con estética ‘vintage’

El tomate es el alimento que más se dona en este restaurante inaugurado en noviembre de 2015 en el norte de París, en Villette. No solo reciclan ingredientes, también el mobiliario donado por Emmaüs (Emaús), la ONG dedicada a recuperar objetos para darles una nueva vida. El local es un sótano okupado que pertenece a la alcaldía de París, por lo que podría ser desalojado. Por esto, solo abre las noches de viernes a lunes. “Los ingredientes vienen del mercado mayorista de Rungis, vamos dos veces a la semana con nuestro camión y ya todos nos conocen”, explica Gilia Bataille, una de las fundadoras. A veces, compran ingredientes para completar el plato. “No es diferente cocinar alimentos a punto de caducar, pero su clasificación lleva más tiempo y algunos tienen que ser tratados con más cuidado”, aclara Bataille. Reservas en su Facebook.

Dirección: Place Auguste Baron, 75019 París (Francia).

Precio del menú: la voluntad.

Save the Date: uno más del Real Junk Food Project

Al principio eran ellos quienes acudían a los supermercados en busca de alimentos a punto de caducar; ahora les llegan de varios proveedores, sin pedirlos: estos obtienen rebajas fiscales por la donación. Pertenece a la iniciativa Real Junk Food Project, que ha abierto una red de restaurantes (sin ánimo de lucro) contra el desperdicio de comida por todo Reino Unido, además de otro en Berlín y en Australia. Todos siguen el sistema Pay As You Feel (pague lo que le parezca).

Las bebidas tienen precio fijo. En estos cafés, atendidos por voluntarios, siempre hay sitio para los más necesitados porque no existe obligación de pagar. Ofrecen servicio take away para llevarse la comida a casa y organizan cáterin para eventos de empresa. Está abierto de jueves a sábado.

Dirección: Abbott St, London E8 3DP (Reino Unido).

Precio del menú: la voluntad.

Instock: el sueño de cuatro empleados de supermercado

Sus creadores trabajaban en la cadena de supermercados Albert Heijn, “y sabíamos que la comida que no se vendía seguía siendo comestible. Donarla a la caridad no siempre es posible por logística y coordinación, así que buscamos la manera de reciclarla. El restaurante no gana ni pierde dinero, está en un punto de equilibrio, pero si alguna vez hay beneficios se reinvierten en rescatar más alimentos con nuevas iniciativas”, cuenta Freke van Nimwegen, una de los cuatro integrantes de este restaurante-fundación ubicado en Ámsterdam. Cada día recogen con su coche eléctrico los productos imperfectos, sobre todo, frutas, verduras y pan. Todo lo que sirven “cumple la normativa de seguridad alimentaria”. Para ellos, cocinar es un reto. “No se sabe lo que va a llegar, así que el cocinero improvisa”. No cierra.